Eesti teadlased võrdlesid marinaade

Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi professor Tõnu Püssa liha uurimas. Foto: Sille Annuk

Teadusajakirja Meat Science vastilmunud artiklis näitasid Eesti Maaülikooli teadlased, et sidrunhappel on võime pidurdada liha rääsumisprotsessi, äädikhappel see aga puudub.

«Kui juba marineerida, siis oleks soovitav kasutada sellist hapet, millel on ka antioksüdantne toime,» sõnab maaülikooli toiduhügieeni osakonna toksikoloogiaprofessor Tõnu Püssa, kelle juhtimisel töö valmis. «Soovitaksime eriti sidrunhapet, aga miks ka mitte sidrunhapet koos askorbiinhappega.»

Marineerimine soodustab rääsumist, sest lihakiudude pehmendamise kõrval aitab see hapnikul paremini ligi pääseda lihas leiduvatele vabadele polüküllastamata rasvhapetele.

Sellest alguse saavad keemilised protsessid viivad halva maitse ja lõhnaga, samuti potentsiaalselt tervist kahjustavate ainete tekkeni.

Toksilised vaheproduktid

Paaripäevase marineerimisega rääsumine Püssa sõnul veel nii kaugele ei jõua, et seda degusteerimisel tunneks. Kuid ülitundlik keemiline analüüs võimaldab tuvastada oksüdeerumisprotsessi vaheprodukte, millest mõned võivad olla ka toksilised.

«Tegemist ei ole väga tõsiste mürkidega, aga see on teatud määral ikkagi liha kvaliteedi küsimus,» tõdeb professor.

Analüüsid näitasid, et rasvhapete oksüdatsiooni vahe- ja lõpp-produktide hulk tõusis lihas tunduvalt, kui liha marineeriti äädik- või piimhappega. Õige pisut kerkis nende hulk sidrunhappega marineerides, üldse mitte aga askorbiinhappe puhul.

Püssa seletab seda nende hapete antioksüdeerivate ehk vabu aktiivseid hapnikuosakesi neutraliseerivate omadustega.

Heites pilgu Eesti lihatootjate pakutud marinaadidele, märkis professor, et paljudel juhtudel on neis kasutatud sidrunhapet. Tema sõnul võib see olla tingitud sellest, et sidrunhape on tugevam kui äädikhape ja seda kulub vähem. Tõenäoliselt ei tea tootjad sidrunhappe antioksüdantsetest omadustest.

«Põhiliselt on sidrunhape toote etiketile märgitud kui happesust reguleeriv aine,» selgitab professor.

Veinid võeti appi

Püssa sõnul ei ole ka traditsioonilistes rahvamarinaadides kasutatud sidrunhapet, vaid ikkagi äädikhapet. «Vaatasin [veebiportaali] Toidutare retsepte, seal soovitati marineerimiseks ikka vana head äädikhapet, veiniäädikat või lihtsalt punast veini,» räägib ta.

Antioksüdatiivseid omadusi saab marinaadile lisada aga ka teiste komponentidega, näiteks mitmesuguste tumedate marjadega, teiste seas mustsõstarde ja mustikatega, soovitab Püssa.

«Punased viinamarjaveinid on ka kindlasti väga head,» ütleb ta seni avaldamata katseandmetele toetudes. «Hästi sobivad kodumaal kasvanud viinamarjadest tehtud punaveinid, mis on happelisemad kui lõunamaised. Marineerimiseks sobivate veinide uurimise ja loomisega praegu tegelemegi koos maaülikooli aiandusteadlaste ja viinamarjakasvatajatega.»