Loomsetele toitudele koidab taimne tulevik

Tarbijate eelistused, tehnoloogiad ja keskkonnaolud teisenevad ajapikku, nõnda muutub ka toidu tootmine ja töötlemine, võetakse kasutusele uusi koostisosi.

Toidutööstust on jõuliselt ja kiiresti hakanud kujundama loomsete toitude taimsete alternatiivide menu ja laiemad toitumissuundumused. See paneb proovile nii ettevõtted, riikliku järelevalve kui ka toiduohutusega tegelevad teadlased. Et vältida või vähendada terviseriske, tuleb põhjalikult hinnata toiduga seotud ohtusid.

Taimetoidu, sh alternatiivtoodete turg kasvab jõuliselt. Euroopas hõlmavad veganid ehk täistaimetoitlased, taimetoitlased ja fleksitaarlased ehk liha tarbimise vähendajad olenevalt riigist ligikaudu kolmandiku elanikkonnast. Taimetoitu ja loomse toidu asendajaid tarbitakse märksa rohkem kui varem. Loomsete toitude taimsed alternatiivid on valmistatud taimsest toorainest, ent sarnanevad loomsete toitudega toiteväärtuse ning maitse- või tekstuuriomaduste poolest. Alternatiivtooted võivad liha, muna, piima ja teiste loomsete koostisosade asemel sisaldada taimevalke, -rasvu ja muid toitaineid.

Taimetoidu peamised valguallikad on teraviljad, nagu nisu ja kaer, kaunviljad (nt sojauba, hernes ja kikerhernes), pähklid (nt mandlid ja sarapuupähklid) ning seemned. Kuigi soja tarbitakse laialdaselt, on valguallikana hakatud üha enam kasutama teisi taimseid tooteid. Loomsete toitude asemel kasutatakse peamiselt teravilju, nagu nisu ja kaer, muid kaunvilju, nagu herned, kikerherned ja põldoad, seemneid, pähkleid, kartulit, seeni ja rohelisi lehtköögivilju, näiteks lehtkapsast ja spinatit.

Ülemaailmse lihaasendajate turu väärtuseks hinnati 2024. aastal 6,6 miljardit eurot. Prognoositakse, et aastaks 2032 suureneb turu maht 14,7 miljardi euroni. Mullu domineeris lihaasendajate turul 42-protsendilise turuosaga Euroopa. Ühtlasi on müügile tulnud rohkelt piima- ja kalatoodete alternatiive. Taimsete piima-analoogide ülemaailmne turg on praegu 11 miljardit eurot, kuid 2031. aastaks ulatub hinnanguliselt juba 27 miljardi euroni.

Sojapurust, tomatist, avokaadost ja peedist valmistatud toorkotlet. Foto: TIIA MONDO / WIKIPEDIA

Mis põhjusel tarbitakse üha enam loomsete toitude taimseid alternatiive?

Terviseteadlikkus: alternatiivtooted sisaldavad vähem küllastunud rasvu, kuid on rikkalikud kiudaineallikad.

Keskkonnamõjud: taimetoidu tarbimine aitab vähendada ökoloogilist jalajälge ja võidelda kliimamuutustega.

Eetilised kaalutlused: lähtutakse loomade heaolust, soovitakse vältida nende väärkohtlemist ja tapmist.

Usulised ja kultuurilised põhjused: paljud usuveendumused ja kultuurivaated ei luba tarbida loomseid tooteid.

Majanduslikud tegurid: taimsed tooted võivad olla odavamad (eriti tulevikus), kui võtta arvesse ka loomsete toiduainete tootmise keskkonnamõjusid ja kulusid.

Müüja demonstreerib USA iduettevõtte Tender arendatud taimse sealiha kiulist tekstuuri. Foto: RHODODENDRITES / WIKIPEDIA

Kas taimne toit on loomsest ohutum?

Laialt levinud arvamuse järgi on taimetoidud mikrobioloogiliselt ohutumad kui loomsed. Ent keemiliste ohtude puhul ei pruugi see nii olla, sest loomse päritoluga toiduainetest on loom n-ö välja filtreerinud mitu keskkonnamürki, näiteks arseeniühendid või hallitusseentest pärit aflatoksiinid. Enamasti ei jõua need mürgised ühendid söötadest lihasse. Praegu saab väita, et alternatiivtoodete ohutuse kohta on tehtud väga vähe kompleksseid teadusuuringuid ning vaid üksikutes riikides. Samuti ei ole enamikus riikides hinnatud uute taimsete toodete, sh alternatiivide toiduohutust.

Eesti maaülikooli ning riigi laboriuuringute ja riskihindamise keskuse (LABRIS) koostöös on saanud alguse teadus- ja arendusprogrammide projekt, mille eesmärk on hinnata loomse toidu taimsete alternatiivide ning suure riskiga taimetoitude ohutust ja kvaliteeti. Sedalaadi uuringud on esmatähtsad ka Euroopa toiduohutusametile (EFSA), sest ametil pole veel ette näidata sellekohaseid teaduslikke seisukohti ega kompleksseid riskihinnanguid.

Loomse toidu taimsed alternatiivid erinevad koostise poolest suuresti, nende tarbimisega võivad kaasneda nii mikrobioloogilised kui ka keemilised ohud, sh need, mis on seotud võimalike allergeenidega. Loomseid valke saab põhiliselt asendada kaunviljade, eriti sojavalguga, aga samas on soja tuntud allergeeniallikas. Samuti sisaldab soja taimetoksiine, näiteks süsivesikuid siduvaid lektiine või proteaaside inhibiitoreid, ning taimseid hormoonsüsteemi häirijaid ehk fütoöstrogeene, mis võivad valgu eraldamisel ubadest kaasa tulla. Õnneks on hakatud järjest rohkem kasutama herne-, kikerherne-, nisu- ja läätsevalke, milles leidub kahjulikke „lisaaineid“ vähem.

Tervise seisukohast on taimsete toitude kõige suurem keemiline ohuallikas mikroseente mürgid ehk mükotoksiinid, mürgised kvinolisidiin, pürrolisidiin- jt alkaloidid ning toksilised rasvhapete laguproduktid. Viimaste suur sisaldus alternatiivtoodetes on tingitud nendesse lisatud taimeõlidest, kus leidub rikkalikult polüküllastumata rasvhappeid. Mükotoksiinidest võib sojaubades vale ladustusviisi või töötlemise tõttu leiduda selliseid ühendeid nagu aflatoksiinid ja ohratoksiin A, mis on väga mürgised ja võivad muu hulgas tekitada vähki. Loogiline on järeldada, et taimse toidu tarbimise osakaalu kasv suurendab kokkupuute tõenäosust nende ainetega, ent loomsest toidust on looma enda organism need paljuski eraldanud.

Selleks et taimne materjal saaks lihale iseloomulikke omadusi, tuleb teda üle töödelda, seejuures tekivad kahjulikud ained, nagu polüküllastumata rasvhapete laguproduktid. Taimevalkude hüdrolüüsil ja taimeõlide rafineerimisel tekivad toksilised kloropropanoolid, näiteks 3-MCPD ja rasvhapete glütsidüülestrid.

Tähelepanu tuleb pöörata ka mikrobioloogilisele toiduohutusele, eriti patogeensetele mikroorganismidele, nagu listeeriabakter Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp. Enamasti hävivad paljunemisvõimelised mikroorganismid ülitöötlusel, kuid haigusetekitaja spooridel võib eluvõime siiski alles jääda. Seetõttu ohustavad alternatiivtoidu sööjat eelkõige spoore moodustavad patogeensed bakterid, näiteks oksendamist ja kõhulahtisust põhjustavad Bacillus cereus ja Clostridium perfringens. Väga tähtis on toorainete kvaliteet ning tuleb vältida saastumist töötlemise järel, sest muidu võivad probleeme põhjustada Escherichia coli ja Listeria monocytogenes.

Kas meie lettidel on ohutud tooted?

Eesti maaülikooli toiduhügieeni laborites on võetud käsile mikrobioloogilised ja keemilised uuringud. Seni on analüüsitud üle saja proovi ning hinnatud toidu kvaliteedi indikaatoritena tuntud mikroorganismide üldhulka, kuid ka olulisemate patogeenide esinemust ja arvukust. Esialgsete tulemuste järgi on Eestis müügil olevad alternatiivtooted mikrobioloogiliselt ohutud ja kvaliteetsed. Üheski analüüsitud proovis ei ole seni leitud listeeria- ega kolibaktereid.

Ilmselt seetõttu, et taimseid alternatiive tootes rakendatakse sageli ülitöötlemistehnoloogiaid. Suur rõhk ja kõrged temperatuurid tagavad töötlemisel bakteritsiidse toime: elujõulised mikroorganismid hävivad. Ent spoore moodustavad bakterid on kõrgete temperatuuride suhtes väga vastupidavad. Seniste uuringutega oleme ligikaudu viiendikus alternatiivtoodete proovides teinud kindlaks Bacillus’e perekonna liike, sh B. cereus ja Clostridium spp. Need tulemused viitavad vajadusele pöörata suuremat tähelepanu taimsete toorainete mikrobioloogilisele kvaliteedile. Siiski, eelmainitud mikroobide kontsentratsioon on olnud pigem väike, mis vähendab tunduvalt riske tarbijate tervisele.

Kuna üldjuhul on tegemist uudsete toodetega, tuleb mõelda ka võimalikele uudsetele ohtudele. Koostöös LABRIS-ega oleme uurinud mikroorganismide liigilist koosseisu, mille tulemusel saame järeldada, et alternatiivtoodetes võib leiduda tinglikult patogeenseid bakteriliike (nõrgestatud organism võib nende tõttu haigestuda), mille leidumist toidus tavapäraselt ei uurita. Mõnest alternatiivtootest oleme leidnud mikroorganisme, mida seni ei ole mikrobioloogiliste ohtudena käsitletud, nagu Enterococcus faecium, Staphylococcus hominis, Staphylococcus warneri jt. Need patogeensed või tinglikult patogeensed mikroorganismid ning meie kehas elavad ja tavaliselt kahjutud kommensaalid võivad ohustada eelkõige immuunpuudulikkusega inimesi, kuid ka teisi riskirühmi. Riskirühmadesse kuuluvad inimesed, kellel on suurenenud tõenäosus haigestuda nakkushaigustesse, nt eakad, väikelapsed, rasedad ning krooniliste haiguste, nagu südame-veresoonkonna-, hingamisteedehaiguste või diabeedi põdejad.

Paljudes riikides tuleb üha sagedamini ette mitme antibiootikumi suhtes resistentse Enterococcus faecium’i põhjustatud baktereemiat (elujõuliste bakterite leidumine veres). E. faecium on nosokomiaalne patogeen: levib haiglas või muus tervishoiuasutuses saadud nakkusena. Varem on seda tõvestajat leitud eelkõige loomset päritolu toidust, sh valmistoidust. Seda toetab fakt, et enterokokid on imetajate ja teiste loomade, sh lindude, putukate ja roomajate seedetrakti mikrobioota osa (nt täiskasvanud inimestel hõlmavad enterokokid umbes ühe protsendi soolestiku mikrobiootast). Seega viitab E. faecium’i olemasolu fekaalsele saastele. Taimne tooraine võib selle patogeeniga saastuda mulla, vee ja tootmispindade kaudu. Seepärast tuleb taimsete toitude tootmisel pöörata erilist tähelepanu toorainete kvaliteedile ja puhtusele ning toidukäitlejate hügieenile.

Samuti tuvastasime taimsest toidust S. warneri, mida võib pidada tingimisi patogeenseks mikroorganismiks; teda leidub tervete inimeste nahal ja ninaõõnes samamoodi kui S. aureus’t. Seetõttu paneme toidukäitlejatele südamele: rangelt tuleb välistada valmistoitude käitlus paljaste kätega, sest käte kaudu võivad peale stafülokokkide valmistoitu jõuda teised patogeensed mikroorganismid, nt kolibakterid.

Professor Mati Roasto, Kadrin Meremäe (keskel) ja Dulmini Sapugahawatte vaatlevad maaülikooli toiduhügieeni laboris toimuvate mikrobioloogiliste uuringute käigus söötmetassidele pandud taimsete alternatiivtoitude proove. Foto: EESTI MAAÜLIKOOL / JASSU HERTSMANN

Kuna uurimus on alles algusjärgus, ei saa veel teha põhjalikke järeldusi alternatiivtoodete mikrobioloogilise ohutuse ja kvaliteedi kohta. Ent toiduohutuse seisukohast on ilmnenud nii positiivseid kui ka negatiivseid tahke, mida saame täpsemalt käsitleda hiljem.

Võimalikke keemilisi ohtusid silmas pidades oleme uurinud alternatiivtoodete oksüdatsiooni ehk rääsumise astet „kõlblik kuni“ ehk säilimisaja viimasel päeval vedelikkromatograafilisel meetodil (see on välja töötatud maaülikooli toiduhügieeni laboris), kasutades markerina maloondialdehüüdi (MDA) kui polüküllastumata rasvhapete oksüdatsiooni ühe universaalse, sealhulgas mürgise (ilmselt isegi kantserogeense) lõpp-produkti sisaldust. MDA sisaldusel toitudes, sh loomsete toitude taimsetes alternatiivides, pole küll rahvusvaheliselt kinnitatud piirväärtust, kuid kirjanduses antud soovituste järgi peaks see olema 1–4 mg/kg (äärmused vastavalt liha- ja kalatoodetele).

Meie uuritud proovides oli MDA sisalduste vahemik küllaltki suur, ulatudes tuvastamispiirist kuni üle 5 mg/kg. Seega on vähemalt mõned alternatiivtooted olnud kasutusaja möödudes märgatavalt rääsunud. Rääsumise täpsemaks uurimiseks on kavas hakata määrama ka teisi oksüdatsiooninäitajaid. Koostöös LABRIS-ega hakkame peagi hindama muid keemilisi ohutegureid, mis on meie hüpoteesi kohaselt alternatiivtoodete puhul ühed olulisemad toiduohutuse riskid.

Alternatiivtoitude ohtutuse hindamiseks on maaülikoolis käsil projekt „Kõrge riski kategooria taimsete toitude ning lihaalternatiivide ohutus ja kvaliteet“ (TEM-TA52).

Mati Roasto (1973) on toiduteadlane, Eesti maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli tenuuriprofessor toiduhügieeni ja rahvatervise alal.

Tõnu Püssa (1946) on biokeemik, Eesti maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli toksikoloogiaprofessor.

Mihkel Mäesaar (1986) on Eesti maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli toidupatogeenide genoomika teadur.

Artikkel ilmus ajakirja Horisont aprilli-mai numbris.