/nginx/o/2024/10/18/16426805t1hbc77.png)
/nginx/o/2025/04/14/16778476t1h48f6.jpg)
Bitter Bracket ehk Amaropostia stiptica, kibemaitseline torikseen, ei ole tõenäoliselt leitav sinu kohalikul taluturul. Kui nimi vihjab, et see seen ei maitse just hästi, siis tegelikkus on veelgi karmim – see on lausa talumatult mõru.
Just see eriline kibedus äratas maitsefüsioloogide ja biokeemikute huvi, kes otsustasid lähemalt uurida seene molekulaarset koostist, lootes selle kaudu paremini mõista, miks üldse eksisteerib mõru maitse.
Uurijad avastasid kolm seni tundmatut mõru ühendit, millest üks – oligoporiin D – võib osutuda kõige mõrumaks teadaolevaks aineks. See aktiveeris inimese mõrumaitse retseptori TAS2R46 niivõrd väikestes kontsentratsioonides, et ainet oleks võimalik tuvastada isegi siis, kui seda lahjendada olümpiabasseinitäies vees.
Kõiki kolme ühendit testiti laboratoorselt kasvatatud maitsmisrakkudel ning igaüks neist aktiveeris vähemalt ühe inimese 25st mõrumaitse retseptorist.
Maitseretseptorid meie keelel, täpsemalt – nende ajju saadetavad signaalid – suudavad meid veenda välja sülitama eriti kibedaid aineid – kuigi inimliik kipub säärastele väljakutsetele vastu astuma ja õpib armastama seda, mis teisi eemale peletab.
Sellest ongi kujunenud arusaam, et mõrumaitse tekkis hoiatava mehhanismina, et hoiduda ohtlike ainete söömisest. Ent erandite rohkus muudab selle teooria järjest küsitavamaks.
Näiteks kibemaitseline Amaropostia stiptica ei paku mingit kulinaarset väärtust, kuid pole ka mürgine. Samas on surmavalt mürgine roheline kärbseseen Amanita phalloides hinnanguliselt meeldiva maitsega.
Autorid lisavad, et inimesed pole peamised seenesööjad – neid tarbivad paljud teised selgroogsed ja selgrootud, kelle retseptorid võivad olla paremini häälestatud eristama toksilisi ja mittetoksilisi seeni.
Veelgi segadust tekitavam on asjaolu, et neid niinimetatud maitsmisretseptoreid leidub ka mujal kehas – näiteks jämesooles, maos ja isegi nahas – kus need täidavad hoopis teistsuguseid funktsioone.
Müncheni tehnikaülikooli toidusüsteemide bioloog Maik Behrens selgitas, et mida täpsemad on andmed erinevate mõruühendite, retseptoritüüpide ja nende variantide kohta, seda paremini suudame süsteemibioloogia meetodite abil välja arendada mudeleid uute mõruühendite tuvastamiseks ja mõjude prognoosimiseks. See kehtib nii toidu koostisosade kui ka organismi enda poolt toodetud ühendite kohta, mis aktiveerivad ekstrasensoorsed mõrumaitse retseptorid.
Ehkki Amaropostia stiptica ise ei pruugi meile otsest vastust anda, aitab selle maitse täita lünki mõrumolekulide andmebaasis, kus domineerivad seni õistaimedest ja keemialaboritest pärinevad ühendid. Loomade, bakterite ja seente panus on seal seni olnud marginaalne.
Selle mitmekesistamine on aga kriitiline, kui soovime mõista, miks mõrumaitse retseptorid üldse tekkisid – need arenesid enam kui 500 miljonit aastat tagasi, samal ajal kui õistaimed ja inimkeemikud on evolutsioonilisel skaalal alles hiljutised tulijad – vastavalt 200 miljonit aastat ja paar sajandit tagasi.
«Meie tulemused aitavad avardada arusaama looduslike mõruühendite molekulaarsest mitmekesisusest ja toimemehhanismidest,» ütles Behrens. Pikas perspektiivis võiks see anda aluse uutele rakendustele toidu- ja terviseuuringutes.
Enne kui keegi sõpradega Amaropostia stiptica proovimise peale mõtleb, tasub meeles pidada, et looduses leidub mürgiseid seeneliike, mis näevad väga sarnased välja. Hoidke oma maitsmisretseptorid tundmatutest seentest eemal.