/nginx/o/2025/01/23/16610951t1hb91e.jpg)
Toiduteadlane Sirli Rosenvald, kes töötab nii Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses (TFTAK) kui ka juhib ettevõtet Funki Foods OÜ, räägib, et seenevalgud võiksid edukalt asendada liha, mille inimese toidulauale saamiseks kulub palju tööd, on keskkonda reostav ning ka ebamoraalne – loomad tuleb lihaks tegemiseks tappa.
Oleks Jaan Tatikal omal ajal olnud veidi rohkem pealehakkamist, et otse paekivist sealiha teha, oleks ta praegu väga rikas mees. Lihaga kaasnev keskkonnakoormus ja loomadele põhjustatud vaevad on üldteada ning teadlased on otsinud lahendusi lihatarbimise vähendamiseks. Inimeste söömisharjumused on aga sellised, et ilma lihatükita taldrikul ei lepita.
Kuid globaalne nõudlus lihaalternatiividele kasvab pöörase kiirusega ja mitmed analüütikud usuvad, et sajandi lõpuks on olukord pöördunud ning loomne toit on muutunud teisejärguliseks. Eesti teadlane Sirli Rosenvald on jõudnud üsna lähedale lahendusele, mis olukorda muudaks, ja suutnud koostöös teiste Eesti teadlastega välja töötada tehnoloogia, mis võimaldab toota seenevalku, mis meenutab nii välimuselt kui ka maitselt kanaliha.
Juba ülikoolis keskendus Rosenvaldi teadustöö ja doktoritöö toidulõhnadele ja -maitsetele. Arusaam, et on vaja leida keskkonnasõbralikumaid alternatiive loomsetele valkudele, jõudis TFTAKi teadlasteni umbes 7 aastat tagasi.
Kuna toidu maitse ja lõhn on Rosenvaldi suur kirg, on ta pühendunud sellele, et alternatiivsed valgud pakuksid sama suurt maitseelamust kui liha või piimatooted. See ongi tema sõnul suurim väljakutse selles valdkonnas.
Inimesed on harjunud sööma valku, mis tekitab meeldivustunde peamiselt umamise maitse tõttu. Umami on täidlustunne, mis on evolutsiooniliselt hea toiduallika tunnus. Kuid lisaks valgule on lihas ka lenduvaid ühendeid, mis annavad sellele iseloomuliku lõhna ja maitse. Need ühendid tekivad aminohapetest ja väikestes kogustes leiduvatest suhkrutest, mis küpsetamisel tekitavad meeldivaid röstitud ja küpse liha lõhnu.
Väljakutse on tekitada samu reaktsioone taimsetes toitudes. Lisaks samade ühendite loomisele on probleemiks ka taimsete materjalide, näiteks herne tugev algne lõhn, millest tuleb esmalt vabaneda, et seejärel liha lõhna sinna peale ehitada.
Rosenvald rõhutab, et eesmärk ei ole niivõrd asendada liha, kui pakkuda tuttavaid maitseid ka tulevastele põlvkondadele, kes ei pruugi lihaga nii palju kokku puutuda. Ettevõtluse seisukohalt on oluline pakkuda inimestele tooteid, mis on neile tuttavad ja millega nad oskavad seoseid luua. Seetõttu ongi oluline, et taimsed tooted meenutaksid maitselt liha.
Ka praegu sisaldab enamik lihatooteid, nagu vorstid ja viinerid, tegelikult vähe liha ja on pigem kokku segatud erinevatest taimsetest koostisosadest, nagu soja, et saavutada sarnane maitse ja lõhn. Kuid täiesti taimse viineri tegemine on siiski väljakutse, kuna liharasv ja valgulised komponendid mõjutavad oluliselt tekstuuri.
/nginx/o/2025/01/23/16610956t1hb937.jpg)
Põllumajanduses kultiveeritud liha (ka laboriliha – loomsel valgul põhinev lihasrakkude mass) tootmine on hetkel veel väga kallis ja tehnoloogiliselt keeruline. Rosenvald selgitas, et alternatiivsed valgud jagunevad kolme peamisse kategooriasse: kultiveeritud liha, taimsetest valkudest tooted ja fermenteeritud valgud, kuhu hulka kuuluvad ka seenepõhised valgud.
Seened kasvavad väga kiiresti ja neid saab kasvatada bioreaktorites. Kuid alternatiivsete valkude tootmise suurim väljakutse on hind, mis on hetkel veel kõrgem kui traditsioonilisel lihatootmisel, kuigi protsess ise on efektiivsem ja ressursisäästlikum.
Rosenvald usub, et tulevik on erinevate valkude kombinatsioonis. Arvestades kliimamuutusi ja kasvavat nõudlust valgu järele, samal ajal kui põllumajandusmaa väheneb, on vaja leida uusi lahendusi. Üks oluline teema on ka põllumajanduslike jääkide ja kõrvalsaaduste väärtustamine toiduks. Näiteks seeni saab kasvatada mitte ainult puhta suhkru, vaid ka erinevate jääkide peal.
Arutledes lihavaba toitumise potentsiaali üle põllumajanduse keskkonnamõjude vähendamisel, peab küsima: kas sellele on piisavalt majanduslikke eeldusi ja toetusskeeme? Selgus, et poliitikal on uute valguallikate laiemaks levikuks väga suur roll.
Näiteks Taani on üks esimesi riike, kus plaanitakse maksustada loomakasvatusest tulenevaid heitmeid. Ka Euroopa Liidu roheleppe eesmärgid ja lihatööstuste investeeringud alternatiivsetesse valkudesse näitavad, et olukord on muutumas.
Ettevõttel Funki Foods, mis tegeleb seenepõhiste valkude arendamisega, on plaanis otsida strateegilisi investoreid, sealhulgas ka lihatööstustest, et edendada valgutööstust, mis toodaks erinevaid valgulisi komponente ja toite.
Üheks probleemiks on geneetiliselt muundatud organismide (GMO) kasutamise piirangud Euroopa Liidus. See piirab oluliselt Euroopa toiduinnovatsiooni võimekust. Rosenvald tõi näite, et nemad kasutavad seeni, mis ei ole GMO ega uuendtoit, mistõttu saavad nad toote kohe turule tuua. Nende eesmärk on kasutada seenekasvatusel algmaterjalina erinevaid kõrval- ja jääkprodukte.
/nginx/o/2025/01/23/16610957t1he2fb.jpg)
Praegu on nende tootmine välja töötatud suhkru baasil, kuid kõrvalsaaduste kasutamisel on tootmine vähem efektiivne ja toote hind kõrgem. Geneetiline muundamine võimaldaks aga kõrvalsaadusi kiiremini ja odavamalt toidutootmisesse kaasata. Kuigi sellised lahendused pole praegu Euroopa turul realiseeritavad, hoitakse sellel suunal silm peal.
Euroopa biotööstus on võib-olla takerdunud vananenud piirangutesse, kuid konverentsidel ja üritustel on Rosenvaldi hinnangul näha arusaamist, et regulatsioone on vaja lihtsustada. See aitaks lahendada nii hinna kui ka kättesaadavuse probleeme. Samas on näiteks Ameerika Ühendriikides ja Hiinas geenmuundamise vallas vähem piiranguid. Hiina kohta täpsemaid andmeid alternatiivsete valkude kohta ei ole, kuid on teada, et seal tegeldakse kultiveeritud liha ja seente tehnoloogiatega ning neil on palju patente.
Funki Foodsil ei ole plaanis Euroopast lahkuda, kuid nad tegelevad baastehnoloogia arendamisega, mis on ka praegu turustatav, ning valmistuvad ühtlasi tulevikuks. Euroopas on lisaks GMO-le ka muid piiranguid. Näiteks kui toitu pole tarbitud enne 1997. aastat, peab see läbima pika ja põhjaliku toiduohutuse kontrolli. Sama kehtib ka Funki Foodsi kasutatava seenetüve kohta, mis on turul olnud enne 1997. aastat ja seega ei ole uuendtoit.
Üks näide on tuua Suurbritanniast, kus toodetakse seenepõhist valgutoodet Quorn juba alates 1985. aastast. See on Euroopa toiduajaloos üsna pretsedenditu nähtus. Selgus, et Quorni taga oli väga suur uurimustöö, mille eesmärk oli leida sobiv valgurikas seenetüvi. Olulised faktorid olid valgusisaldus ja tööstuslik tootmisvõime. Quorni patendid on nüüdseks aegunud, kuid see ei tähenda, et igaüks saaks kohe seeneproteiini tootma hakata, kuna tegemist on keerulise protsessiga.
/nginx/o/2025/01/23/16610955t1he6b9.jpg)
Esimene tõeliselt populaarne lihata toit on Suurbritannia ettevõttelt Quorn, mis on aastakümneid pakkunud maitsvaid ja tervislikke alternatiive lihale.
Nad valmistavad toiduaineid seenest nimega fusarium venenatum. See seen ei ole tavaline, vaid pigem mikroseen, mida kasvatatakse suurtes fermenteerimistankides. Ettevõtte lihaasendaja Quorn sisaldab palju valke ja kiudaineid, kuid on madala rasvasisaldusega.
Quorni toodete lugu sai alguse 1985. aastal Suurbritanniast, kui ettevõte Marlow Foods otsustas luua liha alternatiivi. Quorn kasutas tootmises algselt munavalku, kuid 2004. aastaks olid kõik nende tooted munavabad, teenides ära Vegetarian Society heakskiidu. Kaubamärk Quorn kuulub Monde Nissin Corporationile ja see lihaasendaja on saadaval enam kui 11 riigis.
Quorn ei ole lihtsalt taimne burger või tofu. Quorn on valmistatud unikaalsest seeneniidist, mida nimetatakse mükovalguks. Seda seent fermenteeritakse kontrollitud tingimustes, mille käigus ta paljuneb ja toodab valku. Seejärel kuivatatakse saadud materjal, lisatakse maitse ja tekstuuri jaoks erinevaid koostisosi ning pressitakse soovitud kujuga toodeteks.
Quorni tootmine on märkimisväärselt keskkonnahoidlikum kui lihatootmine. Quorn väidab, et nende külmutatud hakkliha CO2 jalajälg on vähemalt 80 protsenti väiksem kui veiselihal.
Quorn on üks populaarsemaid lihatoodete asendajaid maailmas. Quorn on pidevalt arendamas uusi tooteid ja laiendamas oma turgu, pakkudes põnevaid alternatiive lihasööjatele ja taimetoitlastele.
Toodete valik ulatub valmisroogadest, nagu veganpitsad ja lasanje, kuni kuubikutena müüdavate põhikomponentideni, mis jäljendavad kana, liha ja muu tekstuuri. Kaubamärgi populaarsus on kasvanud märkimisväärselt alates selle turule toomisest 1985. aastal.
Quorni kaubamärki haldava Marlow Foodsi teekond on läbi aastate olnud täis olulisi omandiõiguse muutusi. Ettevõtmise algus ulatub 1985. aastasse, mil Rank Hovis McDougall (RHM) ja Imperial Chemical Industries (ICI) lõid ühisettevõtte Marlow Foods.
2015. aastaks oli Quorn kasvatanud oma turuväärtust märkimisväärselt ja ettevõte pandi müüki oksjonil, mis tõi esile mitu rahvusvahelist pakkujat, sealhulgas Danone, Kerry Group ja McCain Foods. Lõpuks omandas Quorni Filipiinidel asuv globaalne toiduettevõte Monde Nissin Corporation, makstes 550 miljonit naela (831 miljonit dollarit).
Taimsed lihaalternatiivid leiavad üha laialdasemat kasutust restoranides, toidupoodides, pagaritöökodades, koolilõunates ja kodustes söögikordades. See ala on viimastel aastatel kogenud märkimisväärset kasvu, eriti Põhja-Ameerikas, kus taimse liha müük kasvas aastatel 2017–2018 tervelt 37 protsenti.
Funki Foods plaanib jaanuari lõpus minna Saksamaale katsetama tootmist 1500-liitrises fermenteris, et toota 150 kilogrammi valku päevas. Seente kasvatamiseks kasutatakse glükoosi, vitamiine ja mineraale, kuid laboris on katsetatud ka mitmesuguseid kõrvalsaadusi, näiteks tärklist ja piimatootmise kõrvalsaaduseid.
Ettevõte otsib aktiivselt partnereid, kes sooviksid oma kõrvalsaadusi biotehnoloogia abil toiduks väärindada.
Arutledes puidust suhkru tegemise üle, mida looduses suudavad seedida vaid seened – Funki seened suudavad sedagi teha, mis võib tulevikus pakkuda lahendusi ka puidutööstuse jääkide väärindamiseks. Kokkuvõttes on seente kasutamisel toiduna palju potentsiaali ja Funki jätkab arendustööd, et tööd veelgi efektiivsemaks, keskkonnasõbralikumaks ja kliimakindlamaks muuta.
/nginx/o/2025/01/23/16610952t1h352f.jpg)
Sirli Rosenvald, kui kaugel olete Funki Foodsi seenevalgu loomisel, mis oleks sama hea kui harilik liha või piim?
Funki Foods on välja töötanud koostöös TFTAKi teadlastega tehnoloogia, mis võimaldab toota seenevalku, millest saab valmistada maitsvaid toite ning mis eelkõige meenutab kanaliha. Praegu katsetame tööprotsessi Saksamaal, et saaksime teha ettevalmistusi demotehase rajamiseks Eestisse. Samal ajal uurime uusi võimalusi, kus seenevalku edukalt rakendada maitsvate ja tervislike toitude koostises.
Kuidas on plaanis Funki Foodsi seent täiustada, et tulemus oleks nt ka pimetestis segadust tekitav?
Oleme juba saanud tagasisidet, et meie seenevalgu tooted meenutavad liha sedavõrd, et inimesed ei usu, et tegemist pole kanalihaga. Samas meie eesmärk ei ole maitset täielikult imiteerida ja usume, et seenevalk loob lisaks klassikaliste toitude koostises nagu piima- ja lihatooted, võimaluse tuua turule erinevate maitseomadustega uusi ja huvitavaid tooteid.
Oleme oma seenevalgu kvaliteediga väga rahul ja pigem on tähelepanu sellel, kuidas saada toote hinda võimalikult madalaks ja kasutada toorainena ära kõrvalsaaduseid ja jääke.
Kuna lihatootmine on kõige suurema keskkonnajäljega tegevus põllumajanduses, siis kas olete võrrelnud, milline on seentest valgu tootmise keskkonnajälg vs lihatootmise oma?
Liha puhul kõige suurema jäljega on muidugi veiseliha, seevastu seeneproteiini tootmine on enam kui 90 protsenti madalama süsinikuemissiooniga ning kasutab 98 protsenti vähem vett.
Kanaliha puhul on vastavad näitajad 50 protsenti ja 94 protsenti. Kindlasti on seenevalgu puhul oluline ka kliimakindlus. Ühelt poolt toimub protsess kinnistes kontrollitud tingimustes ilmastikumõjust sõltumata ning teisalt saab seeni kasvatada erinevaid sisendmaterjale kasutades, mis vähendab toorme kättesaadavuse mõju.
Milline on Funki Foodsi seenevalgu toiteväärtus ja tervislikud aspektid lihatarbimisega võrreldes?
Liha, eriti sealiha liigtarbimisega kaasneb suur küllastunud rasvade hulk, mis seenevalgus praktiliselt puuduvad. Samuti ei sisalda seenevalk kolesterooli. Kui taimsete alternatiivide puhul räägitakse tihtipeale valgu kehvemast seeditavusest, siis Funki Foodsi seenevalgu omastatavus sarnaneb piima ja munaga, olles kõrgem isegi veise- ja kanalihast.
Lisaks, lääneliku dieedi üheks suureks mureks on liiga väike kiudainete tarbimine, mida lihas üldse ei leidu. Seenevalk sisaldab aga erinevat tüüpi kiudaineid, mis aitavad parandada seedimist ja hoida kõhtu pikemalt täis.
Mis oleks laiem eesmärk? Kas see, kui inimeste toidulaual oleks üks päev nädalas liha asemel taldrikul hoopis Funki Foodsi seenest tehtud roog, oleks rahuldav?
Kui vaatame hiljuti värskendatud toitumissoovitusi, siis liha ei peaks kindlasti tarbima iga päev. Asendades selle kord nädalas seenevalguga on kindlasti hea algus. Samas näeme potentsiaali ka hübriidtoodetes, mis ühendavad seenevalgu ja liha parimad omadused, võimaldades vähendada tarbitava liha kogust, tõsta toiteväärtust ja vähendada keskkonnamõju.
ELi turg on kaldu loomse liha tootjate ja tarbimise suunas, mis tähendab, et biotehnoloogia abil toodetud seenevalgutoite ei toetata, kuid on seatud mõningaid takistusi, nt GMO keelu läbi. Kui lihtne on teil Funki Foodsi seenevalgu turustamine ja tootmine ses mõttes ELis?
Funki Foodsi tehnoloogial on kõik load ka Euroopas toiduks tarbimiseks. Kui aga vaadata laiemalt biotehnoloogia võimalusi toidulaua rikastamisel, siis pikk uuendtoidu loa taotlemise aeg ja GMO reeglistik pärsivad innovatsiooni ja uute lahenduste turule jõudmist. Ka Funki Foodsi pikaajalised plaanid hõlmavad regulatiivsete väljakutsete ületamist.
Praegu süüakse rekordiliselt palju liha. Mis selle tõusu taga on, kas just alternatiivsete valguallikate puudus või on ajalooliselt tekkinud harjumus liha tarbida, ning kuidas sellesse mängu muutust tuua?
Inimeste elatustase ja lihasöömine on korrelatsioonis ja üha suurenev globaalne tarbitav lihakogus on eelkõige põhjustatud kasvavast Aasia ja Aafrika nõudlusest, mis tuleneb nii rahvaarvu kasvust kui ka paranevast majanduslikust olukorrast. Kui jätta kõrvale lihatööstuse keskkonnamõju, siis sarnases tempos ei ole võimalik üha suurenevat vajadust katta. Paratamatult vajame juurde ka teisi valguallikaid. Seenevalk loob selleks kindlasti uued võimalused, sest tegemist on toorainega, millel on hea maitse, kõrge toiteväärtus, keskkonnasõbralik tootmine ning sel on juba naturaalselt lihasarnaseid tekstuuriomadusi, vajamata intensiivseid töötlusi.
Eesti teadust kajastavat ajakirjandust toetab Euroopa Liidu ja Haridus- ja Teadusministeeriumi TemTA programm.
/nginx/o/2023/12/21/15794004t1hf9ca.jpg)