Kas peaks tundma muret ülitöödeldud toidu pärast?

Toit on toit. Või kas ikka on? Olin 11-aastane, kui Viru tänaval avati pidulikult Eesti esimene McDonalds. Elasin tol ajal Valgas, mistõttu kuulsin sellest ainult uudiste vahendusel ning minu esimene Happy Meal pidi mõned aastad ootama, kuni olime perega Tallinna kolinud. Ent mäletan seda emotsiooni, nagu olnuks see eile: pehme magus burgerisai kergelt krõbeda koorikuga, ketšupi hapusus, liha mahlasus ja need soolased küllusliku maitsega friikartulid. Kas saab olla midagi veel maitsvamat?

Tol ajal ei osanud ma muidugi ette näha, et minust saab toiduteadlane, kes muretseb friikartulite akrüülamiidikoguse pärast ning selgitab vennalastele, et peab vältima just kõige tumedamaid kartuliviile, kus vähki tekitava ühendi sisaldus on kindlasti üle lubatud normi. (Akrüülamiid on kemikaal, mis tekib kõrgel temperatuuril toiduainete, nagu friikartulite küpsetamisel ning võib suurtes kogustes suurendada vähiriski.)

Mingil määral töödeldakse peaaegu kõiki toiduaineid, näiteks isegi jahu, oliiviõli ja tomatikonserve. See on täiesti normaalne osa toidutehnoloogiast ning tagab toidu ohutuse, tuttava maitse, säilimistingimused ja konsistentsi. Ülitöödeldud toidud ehk ultratöödeldud toidud (ingl ultra processed foods, UPF) on aga võrdlemisi uus termin. Toiduteadlased üle kogu maailma on hakanud neid toite üha enam uurima eri kontekstis, nagu inimeste tervis, toidusõltuvus, sotsiaalmajanduslik olukord, toidusüsteemide jätkusuutlikkus ja keskkond.

Ülitöödeldud toitu on esimest korda mainitud 2010. aastal NOVA klassifikatsiooni raames Brasiilias. Tegemist on liigitusega, kus söödavad ained on rühmitatud nende töötlemise ulatuse ja eesmärgi alusel. Hoolimata aastakümneid koostatud toitumissoovitustest ja toidupüramiididest ilmneb inimestel järjest rohkem kroonilisi haigusi, teist tüüpi diabeeti ja rasvumist. Brasiilia epidemioloogid olid ühed esimesed, kes juhtisid tähelepanu toidu töötlemise astmele. Seni oli keskendutud üksnes toidus sisalduvatele makrotoitainetele, nagu valgud, rasvad ja süsivesikud.

Nagu uusi ideid ikka, on ka NOVA klassifikatsiooni palju kritiseeritud, sest nii mõnegi kõnealusesse toidurühma kuuluva toote koostis on makrotoitainete mõttes mitmekesine. Seetõttu on ülitöödeldud toitu väga keeruline üheselt määratleda. Ehkki NOVA ei ole arvestanud toitainelist koostist, on teadlased ühel meelel, et peame toitu käsitama keerulise kogumina, mitte ainult toitainete summana.

See on tähtis teema, kuna toit mängib inimeste tervise seisukohalt väga suurt rolli. Näiteks vaadeldakse seda, kui palju on vaja toitu enne neelamist närida, kuidas kontrollitakse küllastustunnet (millal saab aju signaali, et kõht on täis), kui kiiresti toitu seeditakse, mismoodi toimib hormonaalne sekretsioon, milline on toitainete bioaktiivsus ja -kättesaadavus, ainevahetus, toitainete sünergia ning soolestiku mikrobioomi mitmekesisus. Praegu rakendavad NOVA klassifikatsiooni paljud tervishoiu- ja toitumisorganisatsioonid, sealhulgas maailma terviseorganisatsioon (WHO) ja ÜRO toidu- ja põllumajandusorganisatsioon (FAO), et suunata toitumispoliitikaid ja teadusuuringuid kogu maailmas.

Säilib kaua ja peibutab maitsega

Lühidalt mõistetakse ülitöödeldud toitude all selliseid toite, kus on kasutatud toidust eraldatud ja puhastatud koostisosi, nagu hüdrogeenitud rasvad, modifitseeritud tärklised, hüdrolüüsitud valgud ja suure fruktoosisisaldusega maisisiirup, või mis on saadud tehissünteesi teel, nagu kunstlikud magus-, värv-, lõhna- ja maitseained ning säilitusained, peale selle stabilisaatorid ja emulgaatorid ning muud koostisosad. Kodus toitu valmistades kasutatakse neid harva. Ultratöödeldud toidud on tavaliselt pika säilivusajaga ja mugavad tarbida. Sageli vajavad nad vähe või ei vaja üldse mitte mingisugust ettevalmistust ja on loodud ülimaitsvaks. Enamasti sisaldavad need toidud palju suhkrut, rasva ja soola – looduses neid omavahelises koosluses ei leia – ja on hinnatasemelt soodsad, sest neid on odavam toota.

Tõenäoliselt leidub enamiku inimeste toidulaual suuremal või vähemal määral ülitöödeldud toite. Levinud näited on suhkrurikkad karastusjoogid ja sünteetiliste magusainetega joogid, pakendatud suupisted, näksid ja kommid, kiirnuudlid ja -supid, keeksid, küpsised, jäätis.

Hea näide on pitsa. Kas pitsa on ülitöödeldud toit? Kui pitsa on valmistatud tainast, mis sisaldab jahu, soola, suhkrut, vett, oliiviõli ja pagaripärmi, ning katte koostises on kooritud tomat, küüslauk, värske basiilik, õli soola-pipraga ja mozzarella, praetud hakkliha või kanatükid, ei ole tegemist ultratöödeldud toiduga. Ülitöödeldud on aga enamik sügavkülmutatud pitsasid, mis sisaldavad peale eelmainitu säilitusaineid, antioksüdante, stabilisaatoreid ja emulgaatoreid.

Ise tehtud tainast pitsa, milles kasutame enda tehtud tomatikastet ja sobivaid lisandeid, on täiesti tavaline toit. Sügavkülmutatud pitsa tarbimisel tuleb meeles pidada, et see on ülitöödeldud. Foto: Pixabay

Miks me tarbime ultratöödeldud toitu nii suurel määral?

Ülitöödeldud toidud on tänapäevase toitumise oluline osa, eriti lääneriikides. Selle põhjus on peensusteni lihvitud ahvatlev maitse, lihtne kättesaadavus ja taskukohane hind. Näiteks Ühendkuningriigis hõlmavad sedalaadi söögid toidust 57 protsenti, kuid lastel ja väiksema sissetulekuga inimestel võib see osakaal ulatuda lausa 80 protsendini.

USA-s on samad näitajad kümnendiku võrra suuremad. Ülitöödeldud toitu on hakatud rohkem tarbima, kuna viimastel aastakümnetel on muutunud toidutootmis- ja turustamistavad. Selle ajend on globaliseerumine, linnastumine ja kiire elustiil. Selget erinevust näeme riikides, kus kulinaarsed traditsioonid ja toidukultuur on tugev, näiteks Vahemere maad: seal tarbitakse ülitöödeldud toitu vähem ja asjaomaseid terviseprobleeme ilmneb samuti harvemini.

Ultratöödeldud toidud on tavaliselt pika säilivusajaga ja mugavad tarbida. Sageli vajavad nad vähe või ei vaja üldse mitte mingisugust ettevalmistust ja on loodud ülimaitsvaks.

USA ja Inglismaa on halvas mõttes head näited toidukõrbete kohta (ingl food desert). Toidukõrb on paikkond, tavaliselt väikese sissetulekuga linnalistes või maapiirkondades, kus taskukohase ja toitva toidu kättesaadavus on piiratud või puudub täielikult, sest seal ei ole toidupoode, taluturge ega tervislikku toitu müüvaid kauplusi. Seal elavate inimeste valik piirdub tihti üksnes mugavuspoodide ja kiirtoidukohtadega, kus tervislikke toite pakutakse vähe. See võib põhjustada ebatervislikku toitumist ja terviseprobleeme, nagu rasvumine ja diabeet. Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi (USDA) hinnangul on selliseid toidukõrbeid üle 6500. Näiteks Kirde-Inglismaal on 100 000 inimese kohta 230 kiirtoidurestorani, samal ajal kui Inglismaa keskmine näitaja on 96 söögikohta 100 000 inimese kohta. See ei ole aga sugugi ainult nende kahe riigi probleem, vaid puudutab otseselt meidki.

Ka Eestis on järjest enam poode, mis müüvad valdavalt või ainult ülitöödeldud toitu, näiteks Candy POP, Tiger või Koduekstra.

Toidupoodi, kus müüakse peamiselt töödeldud toitu, nimetatakse toidukõrbeks. Foto: Pexels

Toidukõrbete olemasolu ja tihedus pole ainus probleem. Muret teeb ülitöödeldud toiduainete ulatuslik ja üliatraktiivne turustamine. Sotsiaalmeedia, mida noored tarbivad, on täis asjaomaste tootjate rahastatud meelelahutust. Youtube ulatub meie kõikide kodudesse. Milline lapsevanem poleks kokku puutunud Prime«i joogi, Takise krõpsude või Bulldogi ülivürtsikate nuudlitega, mida lapsed nii hirmsasti tahavad. Või kuulsustega, kes keelitavad meelt ja keha värskendama Pepsi või Coca-Colaga. See on menukas ja tundub elu loomuliku osana. Paljudest toodetest on juttu kaasahaaravates lauludes, nagu McDonald'si «Grimace Shake». Sama käib ka mängude kohta, nagu kiirtoiduketi KFC loodud populaarne «Snack! In The Face», kus nakatava muusika saatel libistatakse kanatükke naljaka kolonel Sandersi suhu. Mängu eesmärk on koguda teatav arv kanatükke, et võita KFC kanasnäki sooduskupong. Geniaalne! Isegi kui noored ei lähe kohe KFC-sse, on uuringud näidanud, et pärast osalust sellistes reklaammängudes tarbivad lapsed rohkem toitainevaeseid näkse ning vähem puu- ja köögivilju.

Seose reklaami ja tarbitud toidu vahel on teinud kindlaks ka Yale«i ülikooli teadlased, kes on mahukas uuringus jälginud lasteaialapsi multifilme vaatamas ja samal ajal näksimas. Selgus, et lapsed, kes vaatasid toidureklaame sisaldavat multifilmi, tarbisid 45 protsenti rohkem ebatervislikke näkse võrreldes lastega, kelle multifilmis reklaame ei olnud.

Noortele reklaamitaksegi peamiselt ülitöödeldud tooteid. Põhjus on lihtne: seesugust toitu toodetakse üle maailma, mastaabiefekti tõttu on see äärmiselt odav. Selline toit koosneb odavatest koostisosadest ja säilivusaeg on pikk. Näiteks maksavad inimesed Kit-Kati šokolaadi eest tootmishinnaga võrreldes märkimisväärselt rohkem. Ülitöödeldud tooteid ostetakse seega rohkem ning suur osa kasvust tuleneb reklaamist.

Noortele reklaamitaksegi peamiselt ülitöödeldud tooteid. Foto: Pexels

Miks peame ultratöödeldud toitude pärast muret tundma?

Üle 30 aasta tagasi tõstatas Londoni King's College'i professor, epidemioloog ja geneetik Tim Spector probleemi: miks ei ole identsete kaksikute tervislik seisund täiskasvanueas ühesugune? Ometi on neil samad geenid, nad näevad välja äravahetamiseni sarnased, naeravad samamoodi ja asetavad isegi joogiklaasi lauale ühtemoodi ja on kasvanud samas keskkonnas. Sellest hoolimata ilmnevad neil isesugused haigused, nt vähivormid, ja nad erinevad ka eluea poolest. Tim Spector on välja selgitanud, et isegi kui identsed kaksikud söövad täpselt sama toitu, erinevad nende vereanalüüsi tulemused suuresti.

Selle avastuse tõttu võeti käsile maailmakuulus kaksikute (TwinsUK) uuring, mille järgi ei põhjusta haigusi üksnes geenid. Tõestati, et identsete kaksikute soolestiku mikrobioloogiline kooslus on niisama erinev kui kahel võõral inimesel. Ligi 30 aastat kestnud uuring jätkub. Tim Spector keskendus kaksikuid uurides just ülitöödeldud toitudele. Ta on teinud kindlaks, et identsetel kaksikutel, kes tarbisid ultratöödeldud toite eri määral, ilmneb suuri erinevusi kehakaalus ja tervisenäitajates. Veelgi enam: rohke ülitöödeldud toitude tarbimine kahjustab mikrobioomi mitmekesisust, mis omakorda põhjustab põletikke, ainevahetushäireid ja nõrka immuunsust. Need avastused on olnud aluseks paljudele uutele tõenditele, mis kinnitavad, et ülitöödeldud toidul on otsene tervisemõju, olenemata pärilikkusest.

Nendest mõjudest ja sellest, miks seda tüüpi toit inimest ahvatleb, saab lugeda Horisondi rubriigi «Toit ja teadus» järgmisest artiklist.

Kristel Vene (1984) on toiduteadlane, Tallinna tehnikaülikooli keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemlektor.

Artikkel ilmus ajakirja Horisont oktoober-november numbris.