Šveitsi toiduteadlased ⟩ Tegime maitsva šokolaadi suhkruta ja ainult kakaotaime kasutades

Kakaoube täis kakaokaun. Foto: REUTERS / Annegret Hilse

Ameeriklased tarbivad igal aastal üle kolme miljoni tonni šokolaadi, et kogeda unikaalset aromaatset ja mõrkjat maitset, mida kakaotaimede seemned pakuvad. Tavaliselt lisatakse kakaoseemnetest valmistatud massile suhkrut, et muuta see magusaks maiuspalaks. Kuna niisugune šokolaad sisaldab suures koguses küllastunud rasvhappeid ja suhkrut, suurendab selle söömine ka diabeedi ja südame-veresoonkonnahaiguste riski.

Šveitsi teadlased on aga leidnud lahenduse, milles asendatakse rafineeritud suhkur kakaoviljas endas leiduva siiani kasutamata osaga, teatab sciencealert.com.

ETH Zürichi ülikooli teadlased asendasid rafineeritud suhkru osaga kakaoviljast, mis tavaliselt ära visatakse. Theobroma kakaopuu viljadest saadud kaunad sisaldavad rikkalikku materjalide segu, milles on nii magusus kui ka kiudained. ETH Zürichi toidutehnoloogi Kim Mishra sõnul aitavad kiudained reguleerida soolestiku tegevust ja hoiavad pärast šokolaadi tarbimist ära veresuhkru taseme liiga kiire tõusu.

Teadlased eraldasid, jahvatasid ja kuivatasid kakaokauna kiudainerikka kesta ning segasid selle kakaoseemneid katva viljaliha mahlaga, luues magusa tarretise, millega asendati šokolaadiretseptides tavaliselt kasutatavaid rafineeritud suhkruid. Temperatuuride ja mahla ning karbipulbri katsetustega jõuti lõpuks täiusliku maitseomaduste tasakaaluni. Sel meetodil valminud šokolaad sisaldab rohkem kiudaineid kui tavalised 100-grammised tahvlid ja pakub samaväärset magusust ilma tavapärase suhkrusisalduseta.

Foto: Kim Mishra et al.

Katsed koolitatud vabatahtlikega näitasid, et 20-protsendilist puuviljageeli sisaldav toode oli sama magus kui šokolaad, milles oli 5–10 protsenti tuhksuhkrut. Tervislikumaks peetav tume šokolaad sisaldab tavaliselt 15–20 protsenti suhkrut. Uutmoodi tehtud šokolaad võimaldab kasutada ära tavaliselt orgaaniliste jäätmetena äravisatavaid viljade osi. See pakuks kakaokasvatajatele täiendavat sissetulekuallikat.

Kuigi laboris välja töötatud toote turule toomine nõuab mitmete tõkete ületamist, sealhulgas taristu arendamist, on Kim Mishra optimistlik. Ta usub, et kogu kakaovilja kasutamine võib tuua terviseteadlikule turule vähese suhkru ja kõrge kiudainesisaldusega alternatiivi, mis võib peagi jõuda supermarketite riiulitele.

Uurimustöö on avaldatud ajakirjas Nature Food.