UUED MAITSED ⟩ Teadlased 3D-printisid veganikalmaarirõngaid
15. august 2023, 12:49
Teadlased on loonud 3D-prinditud taimsed kalmaarirõngad, mis on kõrge valgusisaldusega ning näevad välja ja maitsevad nagu päris kalmaar. 3D-prinditud mereannid võivad lahendada mereelukate ülepüügi probleeme, pakkudes jätkusuutlikku veganalternatiivi.
Lihaalternatiive on leida poodide lettidel juba ammusest ajast, kuid mereandide «imiteeringuid» on raskem leida. Kuna meie merevetes on piiratud ressursid ja ülepüük on kahjustanud – ja kahjustab jätkuvalt – mereökoloogiat, on jätkusuutlike mereandide alternatiivide väljatöötamine paljulubav tulevik. Samas peavad need olema ka toitvad ja maitsvad, et meelitada näljast rahvahulka.
Singapuri riikliku ülikooli teadlased väidavad, et nad said ülesandega hakkama, pakkudes välja 3D-prinditud taimse kalmaarirõnga, mis on nii toitev kui ka maitsev. Nad tutvustasid oma tulemusi American Chemical Society (ACS) 2023. aasta sügiskoosolekul, mis toimus 13.–17. augustini San Franciscos nii virtuaalselt kui ka isiklikult.
«Ma arvan, et mereandide söömise võimalus võib olla tulevikus väga piiratud,» ütles uuringu kaasautor Poornima Vijayan pressiteates. «Peame olema valmis pakkuma alternatiivset valku, eriti siin Singapuris, kuhu imporditakse üle 90 protsendi kalast.»
Mõned mereandide imiteeringud, näiteks makra (ehk matkitud krabi), on olemas, kuid need on valmistatud hakitud valgest kalast. Toiteväärtuse ning vajaliku tekstuuri ja maitsega taimsete imiteeritud mereandide loomine on aga keerulisem.
«Taimsed mereandide imiteeringud on olemas, kuid koostisained ei sisalda tavaliselt valku,» ütles juhtivautor Dejian Huang. «Soovisime teha valgupõhiseid tooteid, mis on toiteväärtuselt samaväärsed või paremad kui päris mereannid ja keskenduvad toidu jätkusuutlikkusele.»
Teadlased on juba 3D-toiduprinteriga valgupõhise tindiga lõhefilee loonud, mis on tekstuuri poolest väga lähedane päris lõhefileele.
«Valisime lõhefilee printimiseks punaste läätsede valgu just värvuse tõttu ja oleme printinud ka krevette,» ütles Huang. «Nüüd tahtsime printida midagi muud huvitavat, mida oleks võimalik ka äriks muuta. Niisiis langes otsus printida kalmaarirõngaid.»
Teadlased ühendasid kaks kõrge valgusisaldusega ja jätkusuutlikku taimeallikat: mikrovetikad ja mungoad. Mikrovetikad olid kalamaitse tõttu hea valik ja mungoad lähevad tihtipeale pärast aasiapäraste tärklisenuudlite valmistamist raisku, mistõttu otsustati nende jätkusuutlikkuse kasuks.
Mikrovetikate ja mungoa valgud ekstraheeriti ja kombineeriti oomega-3-rasvhappeid sisaldavate taimsete õlidega, muutes saadud veganipasta toitaineliselt võrreldavaks päris kalmaariga. Pasta pigistati läbi 3D-printeri otsiku kihilisteks rõngasteks, mis meenutasid kalmaarirõngaste struktuuri ja tekstuuri.
Tõeline katsumus tuli aga järgmisena: kuidas kalmaarirõngad fritüürimisel vastu peaksid? Teadlased praadisid 3D-prinditud kalmaariproove kuumaõhufritüüris ja maitsesid neid, jäädes tulemusega rahule.
«Eesmärk on saavutada päris kalmaarirõngastega sama tekstuur ja elastsed omadused,» ütles Vijayan.
Samuti tahavad nad kindlaks teha, et mikrovetikate ja mungoa kombinatsioon ei tekitaks mereandide allergiaga inimestel reaktsiooni.
«Ma ei usu, et mikrovetikavalkude või mungoavalkude suhtes palju allergiajuhtumeid oleks,» ütles Huang. «Kuid veel ei oska me öelda, sest see on ikkagi uudne kombinatsioon.»
Teadlased loodavad välja töötada veel taimseid mereandide prototüüpe ja hinnata, kuidas neid suuremahuliseks tootmiseks kohandada. Praegu on nad loodud tootega rahul.
«Ma arvan, et inimestele meeldib meie taimne alternatiiv,» ütles Vijayan. «Uudsuse vaatenurgast on sellel mereandide maitse, kuid see pärineb ainult jätkusuutlikest taimsetest allikatest.»
Video demonstreerib, kuidas veganikalmaari valmistatakse, praetakse ja, mis kõige tähtsam, kuidas see maitseb.