Teadlased lausa «suplesid» šampanjas – loe, mida nad selle tulemusena kindlaks tegid
4. juuli 2023, 15:42
Väikesed mullid ehk kihisevus moodustab suure osa šampanja nautimise võlust. Teadusajakirjas ACS Omega avaldatud uuring vaatles, kui kiirelt kaovad šampanjast mullid. Uuringu käigus avastasid teadlased, et pudeli suurus on kõige olulisem tegur šampanja mullide säilimisel.
Šampanjas ja teistes kihisevates jookides leiduvad mullid tulenevad süsihappegaasi lahustumisest, mis tekib pudeli teises kääritusvoorus. Pärmi, suhkru ja veini kombinatsioon toodab gaasi (ja alkoholi). Kuigi pärmi eluiga on vaid paar kuud, moodustuvad keerukad ja ihaldatud aroomid šampanjas mitme aastakümne jooksul.
Protsessi jooksul hakkab süsihappegaas pudelist järk-järgult väljuma, mistõttu hakkavad šampanjale iseloomulikud mullid kaduma. See muudab šampanja maitset ja aroomi ning kokkuvõttes kogu naudingut. See probleem ajendas teadlasi uurima süsihappegaasi kadumise protsessi, et teha kindlaks, millised tegurid mõjutavad šampanja säilivusaega.
Teadlased mõõtsid 13 erineva šampanja süsihappegaasi kontsentratsioone, mis olid vananenud vahemikus 25 kuni 47 aastat, ning hindasid pärmi toodetud süsihappegaasi algset kogust. Iga pudel oli suletud samasuguse metallist korgiga.
Ootuspäraselt leiti, et mida kauem šampanja vananes, seda väiksemaks muutus süsihappegaasi kogus pudelites. Näiteks kaotas vanim šampanja aastast 1974 peaaegu 80 protsenti oma kihisevusest. See-eest märkasid teadlased seost pudeli suuruse ja süsihappegaasi taseme vahel — väiksematest pudelitest kadusid mullid kiiremini kui suurematest pudelitest.
Teadlased töötasid välja valemi šampanja mullide säilivuse arvutamiseks. Nende arvutuste põhjal ennustati, et standardne 25-untsine (750ml) pudel säilitaks oma kihisevuse 40 aastaks. Seevastu oleks 50-untsine (1,5L) pudel, mida tuntakse ka magnumi nime all, kihisev lausa 82 aastat. Ennustati, et 101-untsine (3L) šampanjapudel suudaks säilitada oma kihisevuse lausa 132 aastaks.
«Me töötasime välja valemi pudeli säilivusaja arvutamiseks, mis ühendab erinevad olulised tegurid, sealhulgas pudeli geomeetrilised parameetrid,» selgitasid teadlased. «Pudeli suurus mängib suurt rolli lahustunud süsihappegaasi säilitamisel ja mõjutab seega ka šampanja mullide tekkimise võimet degusteerimise ajal.»
Teadlaste väitel tõestavad nende uuringu tulemused, et šampanja kihisevus sõltub pudeli suurusest. Samuti väidavad nad, et nende ennustusvalem on universaalne, mis tähendab, et sellega saab ennustada šampanja säilivusaega olenemata sellest, kas pudel suleti vananemisprotsessi ajal tavalise või metallkorgiga.