Eesti teadlane soovitab: milline on maitsev alternatiiv lihale?
23. detsember 2022, 16:41
Eestlased tarbivad aastas keskmiselt 80 kilogrammi lihatooteid, mis on toitumisuuringute kohaselt mitmeid kordi vajalikust rohkem. Pühade ajal suureneb liha tarbimine veelgi. Mis oleks aga maitsev ja toitainerikas alternatiiv, kui on soov lihatarbimist vähendada, selgitab Tallinna Tehnikaülikooli keemia- ja biotehnoloogia doktorant Mari-Liis Tammik.
Liha on inimeste toidulaual tähtsal kohal, sest annab energiat ning vajalikke toitaineid. Liha on tähtis ka meie kultuuriruumis, sümboliseerides tervist ja jõukust ning tuues pered ühise laua taha kokku.Keskmiselt 80 kg lihatooteid aastas on toitumisuuringute kohaselt mitmeid kordi rohkem, kui inimese tervisele vajalik. Mida enam kasvab tarbijate nõudlus liha järele, seda enam on vaja kasutada antibiootikume, kasvuhormoone ja muid kemikaale ning muidugi suureneb ka energia-, maa- ja veekasutus. See omakorda põhjustab probleeme jätkusuutliku toidu tootmises. Mida siis liha asemel kasutada?
Appi tuleb seeneriik
Ühelt poolt tahaksime, et tarbimine ei kahjustaks looduskeskkonda, samas pole võimalik täna valida maitsvat ja toitainerikast alternatiivi lihale. Ühe lahendusena saaksime aga vaadata seeneriigi – täpsemalt filamentsete seente poole, mida oleks võimalik tööstuslikult fermenterites inimtoiduks kasvatada.
Need mikroorganismid koosnevad pikkadest silindrikujulistest rakkudest ehk hüüfidest ning erinevatel kasvusubstraatidel moodustavad seeneniidistiku ehk mütseeli.
Seenehüüfid kasvavad ja harunevad väga kiiresti, mistõttu on võimalik biomassi kiiremini ja efektiivsemalt toota, kui looma- või linnuliha.
Optimaalsete kasvutingimuste juures on võimalik mükoproteiini toota 300-350 kilogrammi tunnis.
Inimtoiduks sobivate seenekultuuride otsimine on alguse saanud juba 1980. aastatest, kui üheks sobivaimaks kandidaadiks sai Fusarium venenatum. Nimetatud organism valiti välja tuhandete mullas kasvavate mikroseente seast, sest suudab kasvada tärklise või glükoosi meediumil, on neutraalse maitsega ning mille mütseel on omapärase kiulise struktuuriga, meenutades looma- või linnuliha.
Lisaks sisaldab see tooraine kõiki vajalikke aminohappeid ning kehale tähtsaid kiudaineid.
Põnevad arendustööd jätkuvad
Lõpuks on siiski kõige olulisem kasvatatud biomassi söödavaks muutmine.
Selleks segatakse seenemass lisanduvate koostisosadega – rasvade, lõhna- ja maitseainete ning tekstuuri moodustavate hüdrokolloididega. Vajadusel segu kuumtöödeldakse, vormitakse ning kiirkülmutatakse. Nii ongi valminud mükoproteiinist toode.
Tehnikaülikooli laboris on jõutud esimese mükoproteiinist prototüübini, millel on nimeks Funki. Selle arendustöö eesmärgiks on pakkuda tarbijatele tervislikku ning maitsvat valgu- ja kiudaineallikat.
Fermentatsiooniprotsesside abil toodetud biomassi toel saame leevendada toidusüsteemi keskkonnamõjusid, vähendada zoonootiliste haiguste riski ning toota efektiivsemalt maitsvat ja tervislikku toitu.