Seened liha asemel ehk kuidas vähem tootes võiks 11 miljardit inimest ära toita?

Katrin Laos Foto: Karl-Kristjan Nigesen / Tallinna Tehnikaülikool

• Õlleraba peal saab näiteks kasvatada seeni, mida võib tarvitada liha asendajana
• Kakao-oa kestadest saab müsli jaoks sobivat toormaterjali
• Tulevikus on personaalsed menüüd, sööme vastavalt oma geeniprofiilile

Kas tulevikutoit ongi lõunasöögiks üks tablett, kust saab kätte kõik vajalikud toitained, vitamiinid ja energia? Sellest oleks jube kahju, kui toit muutuks ainult kiretuks kütuseks, arvab Tallinna Tehnikaülikooli toidutehnoloogia ja -arenduse õppekava programmijuht ning keemia ja biotehnoloogia instituudi dotsent Katrin Laos ja pakub välja võimalusi, kuidas toit ka tulevikus kasulik ja ahvatlev oleks.

Katrin Laos uurib toitu teadlasena, teeb koostööd toiduettevõtetega ning on üks kaheksast õpperaja kaasprofessorist tenuuris, mis on Tehnikaülikooli õpetamiskarjääri tipp.

Kuid mis siis ootab meid ees toiduteaduse tulevikutrendide järgi? Toiduteadlane usub, et tulevikus sööme endiselt üsna sarnast toitu, nagu täna ja tablettidele üle minna pole inimkonnal niipea plaanis. Toidu juures on inimestel palju rituaale ja harjumusi, millest ei loobuta. Kodus tehakse süüa edasi, kodutoidu eelis on samuti see, et tegemist on perekonda siduva tegevusega. «Pange telekas ja nutiseadmed kinni ning võtke aega koos toidu valmistamiseks ja ühiselt nautimiseks!» soovitab Katrin Laos.

Teadlased on tema sõnul leidnud, et 10 või 11 miljardit inimest on võimalik planeedil ära toita küll, aga mitte nii, et toodame mitu korda rohkem toitu, vaid tootes jätkusuutlikumalt, efektiivsemalt, võimalikult toitainerikkalt.

Ka inimeste toitumisalane harimine on hästi oluline.

«Kindlasti tuleb ka alternatiive, näiteks lihale,» usub Katrin Laos. «Järjest rohkem pööratakse tähelepanu allergiatega inimestele. Võib-olla pähkliallergiaga inimesed saavad süüa pähkleid ja kalaallergikud kala. Võib-olla toob tulevik ka hästi personaalsed menüüd, nii et sööme vastavalt oma geeniprofiilile, aktiivsusele ja mikrobioomile seda, mis meile isiklikult kõige paremini sobib.»

Millised on praegu toidutööstuse trendid?

Toiduteadlane usub, et jätkub eelmisel kümnendil alanud trend rohkem väärtustada toidu puhtust ja tarbijad on jätkuvalt üha terviseteadlikumad. Toidutööstus püüab tarbijate ootustele vastata, näiteks kasutatakse kiudaineid või vitamiine, muudetakse toit toitainerikkamaks või muul moel tervislikumaks, lisatakse vähem soola ja suhkrut ning asendatakse sünteetilised säilitusained naturaalsetega.

Võib-olla pähkliallergiaga inimesed saavad süüa pähkleid ja kalaallergikud kala. Tulevik toob hästi personaalsed menüüd, nii et sööme vastavalt oma geeniprofiilile, aktiivsusele ja mikrobioomile seda, mis meile isiklikult kõige parem.

Katrin Laos

«Meil ongi praegu käsil üks projekt, kus otsime võimalusi pikendada toiduainete säilivusaega ilma aineid lisamata: otsime tehnoloogilisi võtteid, kuidas mõjutab toidu säilimist jahutamise kiirus või teatud gaasikeskkondadesse pakendamine,» selgitab Laos. «Baktereid saab hävitada kuumutamisega, aga ka kõrgsurvega. Teada on, et kuumutamine kahandab toitainete hulka või lagundab vitamiine, kuid uuritakse kõrgsurve võimalusi ja mõjusid toidule. Üks võimalus on, et kui näiteks mahla on säilivusaja pikendamise nimel kuumutatud, siis pärast pannakse kadunud vitamiinid mahla sisse jälle tagasi. Nii saab tarbija oma vitamiinid kätte ning kauplus saab tootele pika säilivusaja.»

Toiduteadlased uurivad, kuidas bakterite elutegevust alla suruda, eriti patogeensete bakterite puhul, kes võivad haiguseid põhjustada.

Jäägid lähevad toidu sisse

Kõlab ehk natuke ebamugavalt, aga üks suur toiduainetööstuse trend on ka kõigi tekkinud jääkide ärakasutamine.

Tööstuses ongi praegu toimumas kiire areng ringmajanduse valdkonnas. Eesmärk on kulutada vähem energiat ja efektiivistada tootmist, kasutades ära kõik kõrvalsaadused.

Näiteks õlletööstuses tekib teraviljajääk ehk õlleraba. See on praeguseni olnud rakendamata biomass ning tehnikaülikooli professor Toomas Paalme uurib, kuidas õlleraba kasutada. Läbi tahke faasi fermentatsiooni saab selle peal kasvatada seeni, mida võib tarvitada toiduks liha alternatiivina, või saab luua kasulikke baktereid, kellest saab vitamiine või propioonhapet, mida omakorda kasutada leiva säilitamiseks.

Samamoodi tehakse toiduõlitööstuses: seemnetest pressitakse õli välja, aga mida selle presskoogiga teha? Võimalus on kasutada söödavat materjali batoonides või teha hoopis taimset jooki.

Veel üks näide: kakaotehastes jääb järele kakao-oa kest, kuid see on väga hea kiudainete allikas. Selle võib ära jahvatada ja lisada teistesse toodetesse, näiteks müslidesse.

Igasugune tootmisjääkide väärindamine ongi Katrin Laose sõnul praegu hästi populaarne, samuti toidujäätmete kasutamine. Jäätmeid tekib peamiselt tarbijatel ning tehnikaülikooli professor Petri-Jaan Lahtvee uurib, kuidas toidu- või puidu- ehk ükskõik millistest orgaanilistest jäätmetest oleks võimalik läbi rakuvabrikute välja võtta vitamiine, rasvhappeid vmt. See tähendab, et jäätmeid kasutatakse bakterite toiduks, bakterid aga toodavad meile kasulikke aineid.

Vaata Katrin Laose täispikka intervjuud siit. See ilmus Tallinna Tehnikaülikooli ajakirjas Mente et Manu.