Ester Oras – mis on tõeline vana eesti toit?

Foto: Elmo Riig / Sakala

Inimluudesse ja savinõudesse ladestunud molekulide uurimine aitab meil mõista, millest toitusid meie kauged esivanemad, kirjutab TÜ arheoloogia ja analüütilise keemia vanemteadur, Eesti Noorte Teaduste Akadeemia liige Ester Oras.

Igal rahval ja regioonil on oma toidumaailma uhkus – ajalooliselt kujunenud suur lemmik ja kaubamärgi-staatuses toiduartikkel. Mis oleks see eesti nn oma-toit? Ilmselt tuleb paljudele esimesena silme ette ei miski muu kui must rukkileib. Aga kui iidne on see meie «vana eesti asi» tegelikult? Mis või kes on mustale leivale vähemasti vanuse poolest konkurentsi pakkumas? Ning kuivõrd sügavad on meie tänapäeva toitumisharjumuste juured? Selle kohta annab ajas kõige kaugemale ulatuvaid vastuseid arheoloogia, eriti muiste toidukultuuri uuringud kombinatsioonis keemia, bioloogia, geoloogia ja füüsika uuemate analüüsimeetoditega, mis võimaldavad vaadata tagasi meie toidulaua kujunemisteele mitme tuhande aasta taha.

Rukki lühike ajalugu

Tegelikult on meie laiuskraadil kasvavatest teraviljadest rukki ajalugu kõige lühem. Esimesed kohalikud teraviljad on hoopiski oder ja nisu ning ka kaer. Varasele teraviljakasvatusele viitavad õietolmudiagrammid ulatuvad u 3000 – 4000 aasta taha, otse radiosüsiniku meetodil dateeritud odraterad on aga meie kindlustatud asulatest nii Saaremaal Asvas kui ka Tallinna lähedalt Iru linnuselt suisa pronksiajast,umbes 1000 aastat eKr. Rukis olulise toiduteraviljana juurdub siinsetel aladel aga alles keskmisel rauaajal ehk 500-600 pKr, ning hüppelise tõusu teeb rukkikasvatus alles siis, kui viikingid Läänemereruumis ja Euroopas ilma teevad. Nende muutuste üheks põhjuseks peetakse muuhulgas mõningast kliima jahenemist, aga ka alepõllunduse levikut raskemini haritavatel muldadel. Musta leiva ikoonilisust Eesti köögis rukki tagasihoidlik vanus muidugi ei vähenda, aga vanuse poolest oleks ehk sobilik poodiumile asetada ka vana hea ja maitsev odrakarask ja täisterajahust valmistet saigi.

Kõige vanem eesti toit on…

Arheoloogilises pildis on teravili niisiis pigem hiljutine lisandus meie toidulaual. Siinsete alade varasematest inimasulatest leitud mesoliitilised ehk keskmise kiviaja loomaluud näitavad hoopis, et kõige olulisemat rolli on mänginud erinevad loomsed saadused – lokkas tõeline paleodieet! Suur rõhk on erinevatel jahiloomadel nagu põder, kits ja metssiga, kuid arvestatava osa toidusest andsid ka erinevad kalad ja veeimetajad, seal hulgas ka hüljes. Eesti alade kõige varasematest savinõudest (nn Narva tüüpi keraamikast, 5000 eKr) on lipiidianalüüsil leitud ülekaalukalt just veekogudega seotud organismidele viitavaid spetsiifilisi biomolekule, nn biomarkereid. Küllap oldi juba kiviajal teadlikud kala söömise kasulikkusest – kindlasti mitte veel oomega-3-rasvhapete tasandil, kuid kalavarusid nähti kahtlemata toitva ja valgurikka toidugrupina, mis pakub muuhulgas kasulike kõrvalsaadusi nagu «lambiõlid», võideid, jmt.

Ilmselt on esimeste savinõude valmistamine ja kasutus kui oluline kultuuriline innovatsioon seotud just nimelt ulatusliku püügimajanduse arengu ja hooajaliste rikkalike kalavarude koondumisega, mis sundis leidma uudseid viise, kuidas seda väärtuslikku toiduallikat ümber töödelda ja pikaajalisemalt säilitada. Viimased uuringud näitavad, et kurikuulsa Rootsi surströmming’u (hapendatud heeringas) taust on samuti juba kiviajas.

Liha- või taimetoit?

Foto: ETAG

Kahtlemata andsid arvestatava panuse meie mineviku toidulauale ka erinevad taimsed produktid – kiviajal pigem metsaannid (marjad, seened, pähklid), hilisematel perioodidel ka kultuurkõrrelised, ning oleks alusetu väita, et meie toiduajalugu on puhtalt lihatoidulise taustaga. Võib ka eeldada, et lihasaadused ei moodustanud toidupüramiidis valdavat osa igapäevaselt – liha jm loomsed saadused on tihtipeale seostatud eriliste sündmuste ja rituaalide ning elitaarse toidukultuuriga. Siiski näitavad senised nii inimluudest stabiilsete isotoopide põhjal kui ka savinõudest lipiidianalüüsi abil tehtud uuringud, et päris keskset rolli ei saavuta muinasaja kontekstis ka taimetoit.

Seega, üksnes jahukördi ja leiva peal me kindlasti üles ei kasvanud. Siinkohal on ehk paslik rõhutada mitmete varaste hominiidide ehk meie, Homo sapiens’i (sic! Targa inimese) liigiliste eelkäijate uuringuid, mis seostavad aju ja kognitiivsete võimete arengut lihatoidu, viimastel andmetel just luuüdi suurenenud tarbimisega. See kindlasti ei tähenda, et rohke lihasöömine meie vaimseid võimeid parandaks, kuid kahtlemata on loomsetes saadustes hulk olulisi koostisosi, ilma milleta jääb meie keha nii vaimselt kui füüsiliselt hätta või millele üksnes taimse toidu baasil on keeruline asendust leida. Loo moraal on lihtsalt järgida ajastute ülest tarkust: toituda tuleb tasakaalustatult ja tarbida mõõdukalt!

Eesti Noorte Teaduste Akadeemia algatatud artiklisarjas «Milleks meile alusteadused?» tutvustavad erinevate valdkondade teadlased oma erialasid ning selgitavad, kuidas uudishimu poolt juhitud teadus võimaldab nihutada inimkonna teadmiste piire.

Lisalugemist

Boethius, A., 2016. Something rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation. Journal of Archaeological Science 66, 169–180. https://doi.org/10.1016/j.jas.2016.01.008

Kriiska, A., 2009. The beginning of farming in the Eastern Baltic area. East European Plain on the Eve of Agriculture. Toim. Pavel M. Dolukhanov, Graeme R. Sarson, Anvar M. Shukurov, BAR International Series 1964. Archaeopress, Oxford, 159–179.

Oras, E., Lucquin, A., Lõugas, L., Tõrv, M., Kriiska, A., Craig, O.E., 2017. The adoption of pottery by north-east European hunter-gatherers: Evidence from lipid residue analysis. Journal of Archaeological Science 78, 112–119. https://doi.org/10.1016/j.jas.2016.11.010

Oras, E., Tõrv, M., Jonuks, T., Malve, M., Radini, A., Isaksson, S., Gledhill, A., Kekišev, O., Vahur, S., Leito, I., 2018. Social food here and hereafter: Multiproxy analysis of gender-specific food consumption in conversion period inhumation cemetery at Kukruse, NE-Estonia. Journal of Archaeological Science 97, 90–101. https://doi.org/10.1016/j.jas.2018.07.001

Thompson, J.C., Carvalho, S., Marean, C.W., Alemseged, Z., 2019. Origins of the Human Predatory Pattern: The Transition to Large-Animal Exploitation by Early Hominins. Current Anthropology 60, 1–23. https://doi.org/10.1086/701477